понедельник, 21 июля 2014 г.

кролик с цукини и лисичками

Решила я попробовать еще как-то интересно приготовить кролика.
Порылась в своих книгах и очень мне понравился этот рецепт от Бонтемпи.

Кролик с цукини и грибами.

Надо:
2-4 ножки кролика
6-8 средних картофелины
1-2 цукини
200 гр грибов (у меня лисички, а в рецепте были шампиньоны)
125 мл белого вина
500 мл овощного бульона
4-5 зубчиков чеснока
немного розмарина и шалфея
соль, перец
сливочное и оливковое масло

Приготовление:
Кролика вымыть. И обжарить на сливочном масле со всех сторон. Обдаривать надо на сковороде которую можно будет поставить потом в духовку.
Влить вино и готовить до почти полного его выпаривания.
Посолить, добавить раздавленные 3 зубчика чеснока, розмарин и тимьян. Влить бульон.
Накрыть фольгой и поставить в духовку на 40 минут.
Картофель вымыть и очистить. Рарезать картофель на 4 или 8 частей. Затем опустить на 1 минуту в кипящую подсоленую воду и слить.
Через 40 минут добавить к кролику картофель и поставить готовиться дальше. Переодически кролика надо поливать соком с бульоном. И готовить до готовности картофеля и образования корочки и полного выпаривания бульона.
Цукини помыть и разрезать вдоль на 2 части. Вынуть серединку с семенами. Если цукини длинный то можно его разрезать еще раз пополам, и потом нарезать на полосочки.
Грибы промыть. Я брала мелкие лисички и готовила их целиком. А шампиньоны можно нарезать на 4-8 частей.
В оливковом масле обжарить грибы с цукини до готовности с 2 зубчиками чеснок. Не забудьте посолить и поперчить по вкусу.
Выложить на тарелку ножку кролика с картофелем и добавить к ним грибы с цукини.


суббота, 19 июля 2014 г.

зефир ягодный

Решила я попробовать приготовить домашний зефир из черной смородины.
В рецепте что я нашла ну слишком много получается - поэтому я напишу половинный рецепт.
Сам рецепт и посмотреть приготовление можно вот тут 

Ягодный зефир.

Нужно:
125 г готового пюре из любых фруктов или ягод или их комбинация
100 г сахара
1 яичный белок
 Сироп:
200 г сахара
75 г воды
4 г агар-агара

Приготовление:
чтобы приготовить пюре возьмите примерно 250 гр ягод и пюрируйте их - затем протрите через сито чтобы избавиться от кожуры и семечек. Если пюре из ягод получилось слишком жидкое - то можно его уварить минут 5-10 до более плотной консистенции.
Добавьте сахар и подогрейте до растворения сахара.
Вылейте пюре в чашу блендера и оставьте остывать.
Залейте агар водой.
Как только пюре остынет приготовьте сироп - нагрейте агар до растворения, добавьте к нему сахар и варите сироп до 110 градусов.
Отставьте остывать.
К пюре добавьте белок и взбивайте на высокой скорости - масса ддолжна увеличиться в объеме и стать густой, так что спокойно держится на венчике.
Проверьте насколько остыл сироп - он добжен быть 82-83 градуса - не больше но и не меньше. Если он остыл сильнее - просто подогрейте его до нужной температуры.
Не прекращая взбивать массу тонкой струйкой влейте сироп и продолжайте взбивать до загустения. Масса еще увеличиться в объеме.
Быстро отсадите зефир на силиконовые коврики или на пергамент - делайте все быстро, так как агар застывает при 40 градусах.
Оставьте застывать при комнатной температуре минимум на 12 часов.
Затем соедените половинки и обваляйте в сахарной пудре. Не забудьте стряхнуть излишки пудры с зефира.

пятница, 18 июля 2014 г.

черносмородиновое суфле

Продолжаю развлекаться со смородиной.
Решила я сделать торт суфле со смородиной, но не нашла рецепта который бы удовлетворил меня и пришлось импровезировать.

Черносмородиновое суфле.

Бисквит:
3 желтка
60г сахара
60г муки
1 ч.л ванильного экстракта

Суфле:

2 белка
2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
300г сахара
250 гр черной смородины
200г масла
100г сгущенки

Для заливки или взять глазурь или как я сделала заливку желейную из пакетика на черносмородиновом соке.

Приготовление:
Для начала сделаем бисквит.
Для бисквита взбейте желтки с сахаром и ванильным экстрактом в светлую пену.
Добавьте муку просеянную.
Перемешайте, готовое тесто выложите в разъемную форму, смазанную маслом.
Выпекайте при 180С 15 минут или до готовности.
Вынуть бисквит и остудить на решетке.
Затем положить бисквит назад в форму - в этой форме и будем собирать торт.

Суфле.
Отмерьте 100мл воды в кастрюльку, и всыпьте агар. Оставьте на полчаса-час или больше.
 Пюрируйте смородину и протрите ее через сито.
Массу со шкурками и семенами положите в ковшик и залейте 1 стаканом воды нагрейте до кипения и немного прокипятите. Процедите - это будет пропитка коржа и остатки могут пойти на желейную заливку.
Пропитайте корж отваром смородины - но аккуратно, не надо вылевать все а то корж размокнет.
Тем временем взбейте масло со сгущенкой в крем. Отставьте.
Подогрейте замоченный агар до кипения, чтобы он растворился. Получится киселеобразная жидкость, всыпьте в нее сахар.
Поставьте на средний огонь и варите при помешивании до закипания. Как закипит, варите еще две-три минуты на сильном огне. Температура сиропа 110С.
Когда сироп готов, взбейте белки в пену, добавьте протертое черносмородиновое пюре и взбивайте до пиков.
Влейте понемногу сироп, не выключая миксер. Смесь сильно увеличится в объеме. Взбивайте до очень густого состояния.
Добавьте масляный крем и тщательно перемешайте миксером на средних оборотах.
Вылейте суфле на торт. Поставьте в холодильник для застывания. Помните, что агар застывает уже при 40С, так что все надо делать довольно быстро.
Через  пару часов приготовьте глазурь или желейную заливку. Полейте сверху торт.
Я брала отвар из шкурок протертой смородины и пакетика желейной заливки от ДрОуткер.

среда, 16 июля 2014 г.

панна-котта с ягдным соусом

Давно я собиралась приготовить этот итальянский десерт, но все руки не доходили. И тут я решила что, ну сколько можно тянуть.
Почитав рецепты я остановилась на рецепте от Валентино Бонтемпи, тем более что он был с ягодным соусом.
Правда без изменений не обошлось все равно.

Ванильная панна-котта

Надо:
250 мл молока
250 мл жирных сливок 33-35%
пакетик ванильного сахара 7 гр
2 ст.л. сахара
7 гр желатина (желательно пластинками)

Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде.
Смешать молоко и сливки, добавить оба вида сахара и поставить на огонь.
Подогреть - но не кипятить. Выключить когда молоко достигнет температуры 75-80 градусов.
Снять с огня и добавить желатин. Если он в пластинках - то надо его предварительно вынуть из воды и отжать.
Перемешать до растворения желатина.
Разлить по формочкам и поставить в холодильник часа на 4-6 - можно на ночь.

А теперь мои изменения.
У меня было всего 200 мл сливок нужной жирности - поэтому я взяла 200 мл молока, 200 мл сливок 33% и 100 мл сливок 25% и все вышло просто отлично!

Ягодный соус:
50 гр малины
50 гр черники
50 гр смородины
60 гр клубники
1 ст л сахара
сок 1/2 лимона
1/2 сток воды

Приготовление:
Смешать све ягоды, сахар и сок лимона - залить водой. Довести до кипения и покипятить пару минут.
Протереть через сито и охладить.
Подавать панну-котту полив соусом.

Мои изменения:
У меня не было клубники - поэтому я взяла по 50 гр красной и 50 гр черной смородины. Плюс вместо сока 1/2 лимона я взяла сок 2-х лаймов и за счет того что кислоты стало больше - то я взяла 3 ст л сахара.
Вышло очень вкусно, но в то же время не приторно.

смородинно-медовое варенье

Первым вареньев в этом году у меня вот стало смородиновое.
Да не просто смородиновое - а из 2-х сортов смородины с медом и орехами!

Варенье смородиново-орехово-медовое.
Надо я дам расчет на 100 гр ягод - я брала всего по 300:
100 гр красной смородины
100 гр черной смородины
100 гр чишенных яблок
100 гр сахара
200 гр меда
горсть грецких орехов (я брала орехи пекан)
немного воды

Приготовление:

Ягоды промыть, залить небольшим количеством воды и нагревать до размягчения ягод.
Ягоды протереть через сито.
Яблоки нарезать тонкими дольками. Орехи измельчить.
Прогреть мед с сахаром до растворения. Добавить яблоки и орехи. И дать закипеть.
Добавить протертую смородину и на небольшом огне варить варенье час.
Разлить горячим по банками и закрутить.

Вкусно - необыкновенно - не слишком приторное с небольшой кислинкой и ореховым привкусом.
На 300 гр ингредиентов у меня ушло где-то стакан орехов - но можно было и больше :-) Люблю просто орехи в варенье.
И пекан отлично пошли как заменитель грецких, которых у меня нет дома просто сейчас.

вторник, 15 июля 2014 г.

смородиновый сорбет

Лежала у меня почти год книга Насти Понедельник "Домашнее мороженное" и все ни как до нее руки не доходили.
А тут на даче у нас много красной смородины и ее надо куда-то деть. И я вспомнила про эту книгу.

Сорбет из красной смородины.

Надо:
600 гр красной смородины
2 ст л меда
130 гр сахара
3 ст л фруктового ликера (я брала домашний зверобоевый)

Приготовление:
В чаше блендера смешать все ингредиенты и превратить это все в однородную массу.
Переложить в контейнер и поставить в морозилку.
Замораживать 2-3 часа переодически доставая и взбивая массу ложкой.
Или заморозить 1 час в морозилке перемешивая каждые 20 минут и дальше приготовить в мороженнице по инструкции.


пятница, 11 июля 2014 г.

серый хлеб

Сегодня я готовила серый хлеб - это хлеб с добавлением цельнозерновой муки.
Для начала обычные серые булочки. Правда я к ним решила добавить семечки.

Для 10-12 булочек надо:
300 гр цельнозерновой муки
200 гр белой пшеничной муки
10 гр соли
10 гр свежих дрожжей
350 гр воды (или 350 мл)

Плюс грамм 30-40 гр семечек плюс еще для посыпки, тоже по желанию.

Приготовление:
Смешайте оба вида муки и вотрите в них дрожжи до образования крошек.  Добавьте соль и постепенно добавляя воду замесите те тесто. Тесто надо вымешивать минут 5 на присыпанной мукой поверхности.
У меня с этим справляется комбайн с насадкой крюком для теста - при его использовании надо сначала на минимальной скорости месить 2 минуты, а затем прибавить скорость но не сильно - я до 3 прибавляю - а всего у меня их 6 - и месить еще минут 5.
Дальше если Вы хотите добавить семечки к булочкам то это стоит сделать сейчас и дать тесту еще немного вымеситься, чтобы семечки разошлись равномерно.
После чего сформировать из теста шар - при этом его надо не скатывать а как бы собирать края к центру и перевернув руками доформировать до шара - и положить в присыпанную мукой миску. Поставить в теплое место без сквозняков, накрыв полотенцем на 1 час. Тесто должно увеличиться  2-е.
Выложите тесто на доску и разделите его на то количество булочек, какое хотите получить. Сформируйте булочки. Если хотите обваляйте их в семечках.
Для этого семечки насыпьте в широкую тарелку, а еще в другую посуду налейте воды. Смажьте верх булочки водой и опустите ее этой стороной в семечки чуть вдавливая булочку в них. Затем сверху еще раз приплющите семечки.
Выложите булочки на противень застеленный полотенцем припудренным мукой. Сделайте складки между булочками, чтобы они не соприкасались.
Накройте еще одним полотенцем и оставьте на 30 минут расстаиваться.
Пока тесто расстаивается рекомендую разогреть духовку до 250 градусов. И поставить туда нагреваться противень или камень для выпечки.
Перед тем как выкладывать булочки на разогретый камень/противень сбрызните бока духовки водой из пульвизатора.
Выложите при помощи лопаты или металлического листа булочки в духовку. 
Как выложите все булочки выпекаться сбрызните бока духовки водой и быстро закройте духовку чтобы в ней образовался пар.
Уменьшите нагрев духовки до 220 градусов. Выпекайте минут 10-15.


Второй вид хлеба - это серый хлеб с медом, луком и лесными орехами.

Надо на 2 батона:
300 гр цельнозерновой муки
200 гр белой пшеничной муки
10 гр соли
10 гр свежих дрожжей
350 гр воды (или 350 мл)
1 ч.л. жидкого меда

немного растительного масла
небольшой кусочек сливочного масла
1 средняя луковица или 3-4 луковицы шаллота
80 гр дробленого фундука

Приготовление:

Нарежьте очень мелко лук.
Разогрейте в сковороде растительное и сливочное масло и обжарьте лук до золотского цвета. Добавьте орехи и жрьте еще минуты 2. Выложите лук с орехами на тарелку и остудите.
Смешайте оба вида муки и вотрите в них дрожжи до образования крошек.  Добавьте соль, мед и постепенно добавляя воду замесите те тесто. Тесто надо вымешивать минут 5 на присыпанной мукой поверхности.
У меня с этим справляется комбайн с насадкой крюком для теста - при его использовании надо сначала на минимальной скорости месить 2 минуты, а затем прибавить скорость но не сильно - я до 3 прибавляю - а всего у меня их 6 - и месить еще минут 5.
Затем добавьте лук с орехами и вымешивайте еще до равномерного распределения наполнения.
После чего сформировать из теста шар - при этом его надо не скатывать а как бы собирать края к центру и перевернув руками доформировать до шара - и положить в присыпанную мукой миску. Поставить в теплое место без сквозняков, накрыв полотенцем на 45 минут.
Опять выложите тесто на доску - снова сформируйте шар и поставьте подходить на 45 минут.
Выложите тесто на доску и разделите на 2 части.
Из каждой части сделайте батон и поставьте расстаиваться на противень застеленный полотенцем присыпанным мукой на 60-75 минут.
Не забудьте сделать складку, чтобы батоны не соприкасались. 
За это время тесто должно увеличиться вдвое.

Пока тесто расстаивается рекомендую разогреть духовку до 250 градусов. И поставить туда нагреваться противень или камень для выпечки.
Перед тем как выкладывать батоны на разогретый камень/противень сбрызните бока духовки водой из пульвизатора.
Выложите при помощи лопаты или металлического листа батоны в духовку. 
Как выложите все батоны выпекаться сбрызните бока духовки водой и быстро закройте духовку чтобы в ней образовался пар.
Уменьшите нагрев духовки до 220 градусов. Выпекайте минут 30.



пятница, 4 июля 2014 г.

Хлеб

Продолжаю штудировать книгу Бертине на предмет хлебовыпечки.
Сегодня расскажу про 2 рецепта.
Для начала простые багеты.

Нужно: (на 4 небольших багета)
10 гр свежих дрожжей
500 гр муки пшеничной
10 гр соли
350 гр воды ( лучше воду взвешивать - так точнее но можно взять и 350 мл)

Приготовление:
Вотрите дрожжи в муку, добавьте соль и постепенно добавляя воду замесите те тесто. Тесто надо вымешивать минут 5 на присыпанной мукой поверхности.
У меня с этим справляется комбайн с насадкой крюком для теста - при его использовании надо сначала на минимальной скорости месить 2 минуты, а затем прибавить скорость но не сильно - я до 3 прибавляю - а всего у меня их 6 - и месить еще минут 5.
После чего сформировать из теста шар - при этом его надо не скатывать а как бы собирать края к центру и перевернув руками доформировать до шара - и положить в присыпанную мукой миску. Поставить в теплое место без сквозняков, накрыв полотенцем на 1 час. Тесто должно увеличиться  2-е.
Дальше формируем багеты.
Взять чистое полотенце и присыпав его мукой уложить на противень и сделать складки - из этого количества теста выйдет примерно 4 небольших багета.
Выложить тесто на доску скребком и разделить на 4 части.  Скатать каждую часть в шар и дать отдохнуть минут 5.
Расплюшите шар основанием ладони в овал - заверните одну из длинных сторон к центру и прижмите ее пальцами - тоже сделайте со второй стороной. Получится как бы Вы 2 края сложили к центру. Затем сложите тесто пополам и запечатайте края. Слегка покатайте багет чтобы растянуть его и придать нужную форму.
Положите на полотенце.
Тоже проделайте с остальными заготовками. Не забывайте разделять багеты складками полотенца чтобы они не соприкасались. накройте еще одним полотенцем.
Оставьте на расстойку минут на 45-60.
Пока тесто расстаивается рекомендую разогреть духовку до 250 градусов. И поставить туда нагреваться противень или камень для выпечки.
Перед тем как выкладывать багеты на разогретый камень/противень сбрызните бока духовки водой из пульвизатора.
Выложите при помощи лопаты или металлического листа багеты в духовку. Перед тем как перекладывать в духовку - сделайте на багете надрезы очень острым ножом или лезвием.
Как выложите все багеты выпекаться сбрызните бока духовки водой и быстро закройте духовку чтобы в ней образовался пар.
Уменьшите нагрев духовки до 220 градусов. Выпекайте минут 10-15 до золотистой корочки.


Второй хлеб что я пекла недавно - это ржаной хлеб с беконом и красным луком.

Нужно: (это на 4 небольших круглых хлеба)
 400 гр хлебопекарной пшеничной муки
100 гр темной ржаной муки или цельнозерновой ржаной
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр воды

1 ст л оливкового масла
8 ломтиков бекона
1 красная луковица
1 чайная ложка бальзамического уксуса

Приготовление:
бекон нарежьте на небольшие тонкие полоски, лук на мелкие кубики.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте минуты 2 бекон. Добавьте лук и жарьте еще минуты 2.
Добавьте уксус и жарьте еще пару минут постоянно помешивая чтобы все не прижарилось.
Выложите бекон с луком на тарелку и дайте им остыть.
Смешайте оба вида муки.
Вотрите дрожжи в муку, добавьте соль и постепенно добавляя воду замесите те тесто. Тесто надо вымешивать минут 5 на присыпанной мукой поверхности.  В конце добавьте лук и бекон и вымесите до равномерного распределения начинки.
У меня с этим справляется комбайн с насадкой крюком для теста - при его использовании надо сначала на минимальной скорости месить 2 минуты, а затем прибавить скорость но не сильно - я до 3 прибавляю - а всего у меня их 6 - и месить еще минут 5. Потом еще минуту с начинкой.
После чего сформировать из теста шар - при этом его надо не скатывать а как бы собирать края к центру и перевернув руками доформировать до шара - и положить в присыпанную мукой миску. Поставить в теплое место без сквозняков, накрыв полотенцем на 1 час. Тесто должно увеличиться  2-е.
При помощи скребка выложите тесто на рабочую поверхность и разделите на 4 части.
Из каждой части сформируйте шар и поставьте расстаиваться на 75 минут.
Пока тесто расстаивается рекомендую разогреть духовку до 250 градусов. И поставить туда нагреваться противень или камень для выпечки.
Перед тем как выкладывать багеты на разогретый камень/противень сбрызните бока духовки водой из пульвизатора.
Сделайте на каждом хлебе круговой надрез и выложите хлеб в духовку. Перед закрытием духовки еще раз сбрызните бока из пульвизатора.
Пеките при 220 градусах 5 минут, затем убавьте нагрев до 190 градусов и пеките еще 15-20 минут. Хлеб готов если постучав по корочке Вы слышите глухой звук.