пятница, 4 июля 2014 г.

Хлеб

Продолжаю штудировать книгу Бертине на предмет хлебовыпечки.
Сегодня расскажу про 2 рецепта.
Для начала простые багеты.

Нужно: (на 4 небольших багета)
10 гр свежих дрожжей
500 гр муки пшеничной
10 гр соли
350 гр воды ( лучше воду взвешивать - так точнее но можно взять и 350 мл)

Приготовление:
Вотрите дрожжи в муку, добавьте соль и постепенно добавляя воду замесите те тесто. Тесто надо вымешивать минут 5 на присыпанной мукой поверхности.
У меня с этим справляется комбайн с насадкой крюком для теста - при его использовании надо сначала на минимальной скорости месить 2 минуты, а затем прибавить скорость но не сильно - я до 3 прибавляю - а всего у меня их 6 - и месить еще минут 5.
После чего сформировать из теста шар - при этом его надо не скатывать а как бы собирать края к центру и перевернув руками доформировать до шара - и положить в присыпанную мукой миску. Поставить в теплое место без сквозняков, накрыв полотенцем на 1 час. Тесто должно увеличиться  2-е.
Дальше формируем багеты.
Взять чистое полотенце и присыпав его мукой уложить на противень и сделать складки - из этого количества теста выйдет примерно 4 небольших багета.
Выложить тесто на доску скребком и разделить на 4 части.  Скатать каждую часть в шар и дать отдохнуть минут 5.
Расплюшите шар основанием ладони в овал - заверните одну из длинных сторон к центру и прижмите ее пальцами - тоже сделайте со второй стороной. Получится как бы Вы 2 края сложили к центру. Затем сложите тесто пополам и запечатайте края. Слегка покатайте багет чтобы растянуть его и придать нужную форму.
Положите на полотенце.
Тоже проделайте с остальными заготовками. Не забывайте разделять багеты складками полотенца чтобы они не соприкасались. накройте еще одним полотенцем.
Оставьте на расстойку минут на 45-60.
Пока тесто расстаивается рекомендую разогреть духовку до 250 градусов. И поставить туда нагреваться противень или камень для выпечки.
Перед тем как выкладывать багеты на разогретый камень/противень сбрызните бока духовки водой из пульвизатора.
Выложите при помощи лопаты или металлического листа багеты в духовку. Перед тем как перекладывать в духовку - сделайте на багете надрезы очень острым ножом или лезвием.
Как выложите все багеты выпекаться сбрызните бока духовки водой и быстро закройте духовку чтобы в ней образовался пар.
Уменьшите нагрев духовки до 220 градусов. Выпекайте минут 10-15 до золотистой корочки.


Второй хлеб что я пекла недавно - это ржаной хлеб с беконом и красным луком.

Нужно: (это на 4 небольших круглых хлеба)
 400 гр хлебопекарной пшеничной муки
100 гр темной ржаной муки или цельнозерновой ржаной
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр воды

1 ст л оливкового масла
8 ломтиков бекона
1 красная луковица
1 чайная ложка бальзамического уксуса

Приготовление:
бекон нарежьте на небольшие тонкие полоски, лук на мелкие кубики.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте минуты 2 бекон. Добавьте лук и жарьте еще минуты 2.
Добавьте уксус и жарьте еще пару минут постоянно помешивая чтобы все не прижарилось.
Выложите бекон с луком на тарелку и дайте им остыть.
Смешайте оба вида муки.
Вотрите дрожжи в муку, добавьте соль и постепенно добавляя воду замесите те тесто. Тесто надо вымешивать минут 5 на присыпанной мукой поверхности.  В конце добавьте лук и бекон и вымесите до равномерного распределения начинки.
У меня с этим справляется комбайн с насадкой крюком для теста - при его использовании надо сначала на минимальной скорости месить 2 минуты, а затем прибавить скорость но не сильно - я до 3 прибавляю - а всего у меня их 6 - и месить еще минут 5. Потом еще минуту с начинкой.
После чего сформировать из теста шар - при этом его надо не скатывать а как бы собирать края к центру и перевернув руками доформировать до шара - и положить в присыпанную мукой миску. Поставить в теплое место без сквозняков, накрыв полотенцем на 1 час. Тесто должно увеличиться  2-е.
При помощи скребка выложите тесто на рабочую поверхность и разделите на 4 части.
Из каждой части сформируйте шар и поставьте расстаиваться на 75 минут.
Пока тесто расстаивается рекомендую разогреть духовку до 250 градусов. И поставить туда нагреваться противень или камень для выпечки.
Перед тем как выкладывать багеты на разогретый камень/противень сбрызните бока духовки водой из пульвизатора.
Сделайте на каждом хлебе круговой надрез и выложите хлеб в духовку. Перед закрытием духовки еще раз сбрызните бока из пульвизатора.
Пеките при 220 градусах 5 минут, затем убавьте нагрев до 190 градусов и пеките еще 15-20 минут. Хлеб готов если постучав по корочке Вы слышите глухой звук.

Комментариев нет:

Отправить комментарий